Gianluca Veneziani e atri dell’Università di Perugia, hanno condotto uno studio di estrazione con la nuova ramo  tecnologia dell’alto vuoto su tre cultivar fra cui la PERANZANA dal titolo “High vacuun-assisted affect virgin olive oil quality: impact on phenolic and volatile compaunds” pubblicato su Food Chemistry. Ho chiesto al prof Giuliani di fornirmi informazioni sulla ricerca e di inviarmi la pubblicazione. Il professor Giuliani mi ha gentilmente così risposto:

Buonasera Presidente,
la sperimentazione sull’applicazione dell’alto vuoto, come altre passate sperimentazioni tecnologiche condotte dal mio gruppo di ricerca coordinato dal professor Servili, ha riguardato diverse cultivar di importanza nazionale tra cui la Peranzana per ovvie questioni di rappresentatività (quantitativa e qualitativa) del territorio nazionale. Le nuove tecnologie di recente studio (scambiatori di calore, ultrasuoni, microonde, campi elettrici pulsati, ecc.) compresa ora quella dell’alto vuoto hanno sempre un impatto che risulta essere cultivar dipendente nel senso che i risultati dal punto di vista quantitativo variano anche in funzione dell’origine genetica dei frutti. Nello specifico l’applicazione dell’alto vuoto, per quanto fino ad ora analizzato, porta ad un innalzamento della componente fenolica dal 25 fino al 48 % circa in funzione di temperatura e cultivar (es. Peranzana + 38.4% a 30 °C) ed un calo dei composti volatili che è più contenuto a temperature più basse, in questo caso la Peranzana è quella che subisce una minore riduzione della componente volatile a 20 °C.
Cordiali saluti
Gianluca Veneziani
Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Ambientali – DSA3
Università degli Studi di Perugia
La peranzana in uno studio sull’estrazione con alto vuoto dell’università di Perugia