Alcuni dei principali indici chimico-fisici per la valutazione merceologica degli oli di oliva secondo la normativa europea

 

Categoria acidità % numero perossidi meq O2/Kg acidi saturi in posizione 2 del trigliceride % trinoleina steroidi totali mg/Kg
olio di oliva vergine extra M 0,8 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine M 2,0 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine corrente M 3,3 M 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva vergine lampante > 3,3 > 20 M 1,3 M 0,5 m 1.000
olio di oliva raffinato M 0,5 M 10 M 1,5 M 0,5 m 1.000
olio di oliva M 1,5 M 15 M 1,5 M 0,5 m 1.000
olio di sansa di oliva greggio m 2,0 M 1,8 M 0,5 m 2.500
olio di sansa di oliva raffinato M 0,5 M 10 M 2,0 M 0,5 m 1.800
olio di sansa di oliva M 1,5 M 15 M 2,0 M 0,5 m 1.80
Categoria somma isomeri transoleici % somma isomeri translinoleici + translinolenici % K232 K270 Delta K
olio di oliva vergine extra < 0,03 < 0,03 M 2,40 M 0,20 M 0,01
olio di oliva vergine < 0,03 < 0,03 M 2,50 M 0,25 M 0,01
olio di oliva vergine corrente < 0,03 < 0,03 M 2,50 M 0,25 M 0,01
olio di oliva vergine lampante < 0,10 < 0,10 M 3,70 > 0,25
olio di oliva raffinato < 0,20 < 0,30 M 3,40 M 1,20 M 0,16
olio di oliva < 0,20 < 0,30 M 3,30  M 0,20 M 1,00
olio di sansa di oliva greggio < 0,20 < 0,10
olio di sansa di oliva raffinato < 0,40 < 0,35 M 5,50 M 2,50 M 0,25
olio di sansa di oliva < 0,40 < 0,35 M 5,30 M 2,00 M 0,20