L’estrazione dell’olio di oliva

Tutti i processi di estrazione partono con la fase di lavorazione

Defogliazione e lavaggio delle olive

Essa consiste nell’eliminazione di foglie e rami fruttiferi dalle olive destinate alla estrazione. Ad essa segue Il lavaggio delle olive normalmente effettuato utilizzando lavatrici continue: le olive, mediante una tramoggia di alimentazione, vengono scaricate in uno scomparto del cassone lavate per immersione subendo un continuo rimescolamento. Successivamente con un sistema meccanico o idro-pneumatico, vengono inviate ad un altro  scom-parto per ripetere il procedimento fino al termine dell’operazione allorquando, a mezzo di griglie, le olive liberate anche da varie impurità o sostanze estra-nee  (es. grumi di terra, sassi, ecc.), sono pronte per esser avviate al processo di estrazione. L’acqua di lavaggio dovrà essere sostituita con una frequenza proporzionale al livello di contaminazione delle olive.

Processo di estrazione dell’olio

La separazione dell’olio dalle restanti parti costitutive del frutto può avveni-re per pressione, centrifugazione, filtrazione selettiva o tensione superficiale. I primi due metodi risultano essere impiegati autonomamente, perché esaustivi, mentre il terzo è abbinato alla pressione o alla centrifugazione.

Estrazione per pressione.

E un sistema di estrazione che nella attuale  proce-dura,  peraltro consolidata da secoli di tradizione, prevede una frangitura ed una parziale gramolatura eseguita con molazze, un ulteriore breve rimescolamento della pasta (gramolatura) con apposita gramola, una separazione del mosto ole-oso dalla sansa per pressatura con presse idrauliche aperte ed una separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione con centrifuga verticale.

La pasta precedentemente molazzata e gramolata, viene stratificata per opera di un dosatore che preleva la pasta dalla gramolatrice depositandola sui  dia-frammi filtranti o fiscoli in fibra sintetica (nylon o polipropilene). I diaframmi sono provvisti di un foro centrale che permette il loro inserimento attraverso la foratina centrale, a formare la “torre” o “pila”. Questa risulta irrigidita, sia per la presenza della foratina, che dal periodico inserimento di un disco metallico in acciaio tra i diaframmi.

Estrazione per centrifugazione.

 È un sistema che ha acquisito una crescente diffusione a partire dalla sua introduzione sul mercato (fine degli anni sessanta) per cui attualmente, nei paesi mediterranei. la maggior parte dell’olio vergine di oliva viene estratto con tale sistema. Recentemente si è verificata un’ulteriore evoluzione che ha portato alla riduzione dei quantitativi di acqua di rete utiliz-zata durante il processo.

Allo stato attuale sono disponibili:

  1. a) centrifughe tradizionali a tre fasi (acqua, olio e sansa), caratterizzate da una quantità d’acqua di diluizione compresa tra 0,5 e 1.0 m³ per t di olive (Fig. 7.8) ;
  2. b) centrifughe a due fasi (olio e sansa umida), che possono lavorare senza aggiunta di acqua e non producono acque di vegetazione come sottoprodotto del processo di estrazione dell’olio;
  3. c) nuove centrifughe a tre fasi che necessitano di un basso livello di acqua di diluizione, compreso tra 0,2 e 0,3 m³ per t di olive.

Le centrifughe tradizionali a tre fasi permettono la separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione, producendo sansa vergine con umidità compresa tra il 50% ed il 55%. Il procedimento prevede una diluizione delle paste, effettuata per ridurre la loro viscosità e quindi per facilitare la separazione olio-acqua di vegetazione, con un rapporto di diluizione compreso te 1:0,5 ad 1:1. Questo comporta l’accumulo di grandi quantità di acqua di vegetazione da smaltire (da 0,7 a 1,2 m’ per t di paste lavorate), ed una perdita di qualità dell’olio per effetto di un incremento delle perdite per dilavamento dei composti fenolici dell’olio.

Le centrifughe a due fasi operanti senza acqua aggiunta o quelle a tre fasi a basso consumo d’acqua consentono, invece, la produzione di oli con maggiore concentrazione fenolica rispetto a quelli estratti con centrifuga tradizionale, poiché sono ridotte al minimo o annullate le perdite per dilavamento. Questi nuovi sistemi estrattivi consentono, quindi, la produzione di olio simile a quello ideale estratto a temperatura ambiente e senza aggiunta alcuna di acqua.

Sistema di estrazione per tensione superficiale.

 Sfrutta la differenza di tensione superficiale fra olio e acqua e, quindi, la possibilità di estrazione selet-tiva di uno dei due quando i due liquidi si trovano intimamente mescolati. L’olio, infatti, presenta una tensione superficiale minore di quella dell’acqua di vegeta-zione, per cui avrà una più elevata forza di adesione verso le superfici metalliche. L’unità operativa di questo estrattore è rappresentata da un cassone rettangolare in acciaio inox con fondo semicilindrico provvisto di circa 5000 fessure at-traversate da altrettante lamelle in acciaio inox, dotate di lento movimento al-ternato. La pasta precedentemente franta e gramolata viene inviata all’interno del cassone e continuamente rimescolata per mezzo di una pala dotata posterior-mente di un dispositivo che, raschiando le lamelle deputate all’estrazione dell’o-lio, provvede a distaccarne la pasta eventualmente aderita. Il lento e continuo movimento della pasta e delle lamelle nella pasta permette di separare l’olio per tensione superficiale e di lasciarlo cadere nel serbatoio sottostante.

Il sistema prevede, in ogni caso, una doppia estrazione poiché solo una parte dell’olio viene separato per tensione superficiale mentre l’olio residuo, che in pas-sato veniva estratto per pressione, viene attualmente separato per centrifuga-zione. Il sistema prevede, quindi, la frangitura, una prima gramolatura, un pas-saggio alle vasche di estrazione per tensione superficiale dove la pasta dovrebbe stazionare non più di 20 minuti, una seconda gramolatura, l’estrazione del mosto oleoso per centrifugazione della pasta e la separazione dell’olio con separatore centrifugo verticale.

L’olio estratto per percolamento presenta una migliore qualità nei confronti del-la tradizionale centrifugazione a tre fasi, per una maggiore carica fenolica e per caratteristiche sensoriali indirizzate verso un maggiore equilibrio, sia a livello olfattivo che gustativo.

Per vedere l’influenza delle tecniche di estrazione sulla qualità dell’olio:

Una interessante presentazione su tecniche di estrazione e qualità dell’olio

Una descrizione dei vari metodi di estrazione con una interessante tabella di valutazione dei pro e contro fatta dagli alunni delle classi 3AP e 4AP dell’ISISS “Fiani- Leccisotti” indirizzo professionale di Torremaggiore coordinati dal Prof. Giovanni Matarese nell’ambito delle attività scola-lavoro con l’associazione La Peranzana

Descrizione impianti oleari

Una nuova tecnica di estrazione basata su microonde

Presentazione Miglioramento della produzione olearia attraverso le buone pratiche di lavorazione

Slaid del seminario della prof.ssa Antonella Baiano, associato di Scienze e Tecnologie Alimentari – Università di Foggia tenuto nel  convegno “La Peranzana …incontra l’università di Foggia” il 14 ottobre 2017 in occasione della tappa di Girolio 2017 a Torremaggiore.