L’olio extravergine di oliva monovarietale Peranzana

Un olio extravergine monovarietale (o olio monocultivar) è un olio fatto con olive di un’unica varietà (cultivar).

In Italia ci sono circa 500 diverse varietà di olive, moltissime di queste varietà sono molto radicate nel territorio di origine. Ogni varietà è diversa dall’altra: alcune varietà hanno una maturazione precoce, altre tardiva; alcune varietà sono resistenti alle avversità, altre sono sensibili. E così gli oli prodotti da varietà diverse hanno caratteristiche diverse, sia dal punto di vista chimico che da quello organolettico: alcuni sono ricchi in polifenoli e hanno profumi e sapori intensi, altri sono leggeri e delicati; in alcuni prevale il piccante, in altri spicca il profumo di frutto fresco, di erba, carciofo, pomodoro…

Molti degli olii commerciali sono prodotti con mescole di olive acquistate in vari territori e spesso macinate a tempi lontani dalla raccolta e in quantità di mescola diverse. Questi olii, pur se extravergini, perdono quindi le qualità specifiche delle olive originarie e sono difficilmente distinguibili da lotto a lotto di produzione non avendo caratteristiche costanti.

Un olio monovarietale è di solito un olio dalla forte personalità, molto tipico, molto rappresentativo del territorio in cui è prodotto e molto raro. Solo una piccolissima percentuale degli oli prodotti in Italia è monovarietale, di norma l’olio viene fatto con più varietà di olive lavorate insieme.

botdm1.2L’olio da Peranzana è un olio monovarietale dal carattere leggero e delicato.

Il profilo medio tracciato d Marco Oreggia  su 50  campioni della campagna 2017 e 45 della campagna 2016: Fruttato: 7; Pomodoro – Acerbo: ; Mela Verde 5; Lattuga: 4; Sedano: 4; Erbe officinali: 4; Banana verde: 3; Mandorla dolce: 3; Carciofo: 3; Erba fresca: 2.

Gli attributi del piccante leggero e dell’amaro, grazie al loro equilibrio (valutati entrambi a livello 4), riescono a conservare i profumi distintivi rendendolo armonico già appena dopo la frangitura delle olive.

Il grafico 2018 del profilo organolettico:

 

ragno 2018

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La distribuzione dei punteggi dei campioni esaminati:

distribuzione punteggi %

 

Di seguito il profilo tracciato dall’ Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche (ASSAM) Ancona e dall’Istituto di Biometeorologia (IBIMET UOS di Bologna) del CNR come di seguito:

varietà

 

Le varietà: “PERANZANA”

 

 

Profilo organolettico e composizione in acidi grassi determinato dall’analisi di 69 campioni di “PERANZANA” pervenuti alla rassegna.

I campioni sono pervenuti dalla/e regione/i (tra parentesi il relativo numero di campioni): MARCHE (3), MOLISE (3), PUGLIA (63), durante gli anni 2006 (7) 2007 (7) 2008 (7) 2009 (6) 2010 (7) 2011 (6) 2012 (7) 2013 (4) 2014 (11) 2015 (7)

Profilo organolettico medio

profilo peranzana

Descrizione del profilo organolettico

Oli caratterizzati da un livello medio di fruttato, un livello medio-leggero di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo e leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca.

Profilo organolettico medio con relativi limiti di confidenza della media (95%)

profilo medio

Composizione acidica

composizione

Statistiche descrittive della composizione acidica (n=69)

   Media     Min     Max     St.dev.
Acido eicosenoico 0.31 0.10 0.97 0.14
Acido eicosanoico 0.39 0.20 0.65 0.06
Acido eptadecenoico 0.08 0.05 0.12 0.01
Acido eptadecanoico 0.04 0.03 0.10 0.01
Acido linoleico 9.67 5.94 13.40 1.38
Acido linolenico 0.78 0.54 1.08 0.12
Acido oleico 72.76 67.13 77.88 2.08
Acido palmitico 13.12 7.59 14.85 1.12
Acido palmitoleico 0.85 0.57 1.47 0.17
Acido stearico 1.94 1.14 5.31 0.53
Polifenoli 390.90 186.00 834.00 125.67

A cura di: Agenzia Servizi Settore Agroalimentare Marche (ASSAM) Ancona e Istituto di Biometeorologia (IBIMET UOS di Bologna) del CNR

Vedere anche:

Analisi organolettica e caratteristiche dell’olio EVO di Peranzana (slide del corso per assaggiatori) di Nazzario D’Errico

L’OLIO DI PERANZANA Univ. Reggio Calabria 1

L’OLIO DI PERANZANA Univ. Reggio Calabria 2

TESI – Analisi delle fasi di lavorazione e qualità dellolio di oliva della cultivar Provenzale – Marcello Celozzi – Università di Bari