La Peranzana da mensa

peranzana da mensaOliva da mensa (a duplice attitudine) nota da tempo per la sua appetibilità organolettica e per la versatilità nelle diverse destinazioni gastronomiche grazie all’ottimale consistenza della sua polpa e al gusto dolce ed equilibrato a cui si associa un evidente retrogusto di pomodoro acerbo. Questa varietà si distingue inoltre per il carattere di tipicità grazie al forte legame con il territorio di origine. Le tecnologie di preparazione sono molteplici (in prevalenza di tipo artigianale) come elencato in maniera esaustiva nella scheda tecnica in allegato. Le olive da mensa Peranzana sono preparate secondo le ricette della tradizione Pugliese e Dauna e possono presentarsi secondo una delle seguenti forme: Intere (con o senza peduncolo), snocciolate, farcite, dimezzate e tritate (pezzettini di olive snocciolate), per pasta di olive (patè) e insalata (olive rotte, con o senza capperi), con capperi ecc. Oltre alla produzione principale da mensa la stessa è destinata alla preparazione di numerose tipicità grazie alle diverse modalità di preparazione. Le funzioni d’uso nella gastronomia regionale e nell’alimentazione in generale sono numerose:come aperitivi a base di olive intere e condite/farcite, patè di olive nere e verdi, creme e salse, come condimento nei primi piatti e nei secondi, per sughi pronti, insalate ecc..

drupa da mensaCaratteristiche Merceologiche

La polpa delle olive mature (a datare dalla seconda decade di novembre) presenta il 22% circa di olio, il 2% circa di zuccheri e l’1 -1,5 circa di sostanze proteiche.

L’inolizione si compie nei mesi di agosto, settembre e ottobre, durante i quali il contenuto in zuccheri passa dal valore iniziale del 4% circa a quello finale indicato precedentemente; anche le sostanze proteiche decrescono nello stesso periodo.

Queste caratteristiche di composizione possono essere considerate ottimali per la utilizzazione delle olive Peranzana per la preparazione di olive nere.

Allo scopo di migliorare le caratteristiche di colore della polpa è consigliabile ritardare alquanto l’epoca di raccolta. Ciò favorisce l’abbassamento del contenuto in principio amaro con conseguenti vantaggi nella trasformazione.

Caratteristiche tecnologiche

Le caratteristiche di calibro della Peranzana risultano destinabili alla preparazione di olive da tavola soltanto le produzioni provenienti da piante “in scarica”. Esse infatti presentano in media 250-300 olive/Kg, il 95% delle quali è compreso nei calibri 15-20.

Tra le tante tecnologie di preparazione adottate per il consumo finale ricordiamo i sistemi”greco al naturale” e “greco conciate”, prestandosi per le diverse destinazioni commerciali tra cui: oliva verde e nera in salamoia, “olive da essiccare”, “olive sott’olio”.

La Peranzana da mensa prodotto tradizionale pugliese

Con decreto n° 8663 del 5 giugno 2009 il Capo del Dipartimento delle Politiche di sviluppo economico e rurale del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali ha approvato la nona revisione dell’elenco Nazionale dei prodotti agroalimentari Tradizionali, inserendo trai ben 220  prodotti tradizionali pugliesi anche la Peranzana da mensa dauna.

PER APPROFONDIRE:

Uno studio dell’Istituto sperimentale per l’elaiotecnica di Pescara

Programma di valorizzazione di un prodotto tipico in  un’ottica di marketing territoriale:
Caso studio: oliva “Peranzana” da mensa dell’Alto Tavoliere

IMG_4268Il seminario “Criticità e razionalizzazione nella gestione dell’oliveto: Peranzana per l’oliva da tavola” tenuto dalla prof.ssa Laura de Palma,  Ordinario di Arboricoltura Generale e Coltivazioni Arboree dell’università di Foggia del 26 aprile 2017 a Torremaggiore nell’ambito dell’iniziativa dell’associazione “La Peranzana …incontra l’Università di  Foggia”.

Per visionare l’intero video dell’incontro clicca qui sotto le varie parti:

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