raccolta4La Raccolta delle olive

La raccolta delle olive si faceva a mano utilizzando delle apposite scale di legno di diverse altezze, alcune molto alte per gli alberi secolari (più di 20 gradini). Con tale tecnica si perdeva molto tempo nel piazzare e spostare le scale e la produzione pro-capite era mediamente fra 1 e 1,5 quintali al giorno. Le olive venivano raccolte su panni (grossi pezze di tessuto) che venivano stesi sotto l’albero di raccolta. I contenitori per il trasposto erano costituiti per lo più da sacchi di iuta o canapa che, riempiti, venivano chiusi con uno spago. Le olive da mensa (di esportazione) venivano raccolte in cassette di plastica della capacità di circa 25 kg.

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raccolta5Una importante rivoluzione nella raccolta si è avuta con l’introduzione del rastrello, prolungamento della mano con 9 dita, che ha accelerato la produzione ma soprattutto ha evitato di lavorare sui rami gelati o con brina mattutina con le mani nude o al massimo con guanti. Restava comunque lo spostamento delle scale. In questo periodo sono stati introdotti anche i panni in rete di plastica. Anche questi hanno contribuito ad accelerare la produzione perché più leggeri dei vecchi teli in panno, con meno assorbimento di umidità e quindi più facilmente spostabili e, non meno importante, asciugabili e lavabili.

Foto0118Attualmente il metodo più diffuso nell’area della Peranzana è sempre la raccolta a mano, ma agevola con pettini pneumatici che hanno eliminato completamente le scale e hanno aumentato di molto la produttività (mediamente 5 – 6 quintali pro capite per giorno in dipendenza del carico di frutti). Rimane la raccolta a terra con reti di plastica. Sono spariti invece i sacchi e i contenitori per il trasporto. Attualmente, infatti, sono usati dei cassoni in plastica della capienza di circa tre quintali di olive. Per tale tipo di raccolta è diventato indispensabile il trattore sia per l’utilizzo come muletto per il sollevamento e il carico dei cassoni, sia per l’alimentazione del compressore per i pettini o per il trasporto di un compressore indipendente  ad esso collegato

 

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Le nuove tecnologie per la raccolta

IMG-20181021-WA0011Anche se da noi poco diffuse si stanno affacciando nuove tecnologie di raccolta come gli scuotitori o vibratori che si basano su vibrazioni a diverse frequenze applicate al tronco o alle branche che provocano la caduta di tutte le olive dell’albero contemporaneamente. Tale tecnica riduce notevolmente i tempi di raccolta che mediamente si aggirano su circa 60 alberi ad ora. La raccolta può essere agevolata con l’uso di ombrelli che sostituiscono i panni di raccolta a terra e i abbattono anche il lavoro e i tempi per il loro posizionamento. E’ possibile oggi istallare queste macchine anche su trattori di piccola potenza.

 

IMG-20181021-WA0023Per situazioni in cui non fosse possibile utilizzare gli scuotitori è utilizzabile un pettine rotante montato sullo stesso braccio su cui si monta il vibratore.

Di seguito alcuni video di raccolta con le nuove tecnologie.

 

 

 

 

Quando raccogliere la Peranzana da olio

La Peranzana è caratterizzata da una invaiatura media (né precoce, né tardiva) e con maturazione a scalare (non contemporanea) e dipende dalla carica di frutto. La resa sulla sostanza fresca parte dall’indurimento del nocciolo e continua ad aumentare nel tempo fino agli ultimi stadi di maturazione. Con la maturazione aumenta anche il peso dell’oliva fino a divenire superiore alla forza con cui è attaccata al peduncolo per cui l’oliva cade naturalmente al suolo. Questo processo parte a fine settembre e termina a metà dicembre. Dopo la completa maturazione non aumenta più né il peso né la resa.

olive invaiaturaL’osservazione della evoluzione del processo di invaiatura (colorazione ) dell’epicarpo prima e del mesocarpo poi, rappresenta un indice di facile lettura per definire l’epoca di raccolta in relazione alle caratteristiche qualitative del prodotto.  Tale indice viene compreso fra 0 e 4. Zero corrisponde ad olive completamente verdi, 1 ad olive invaiate su meno della metà di superficie; 2 ad olive invaiate su più del 50%; 3 ad olive completamente invaiate in superficie; 4 ad olive completamente invaiate anche in profondità. Il livello 4, cioè una invaiatura oltre il superficiale, comporta una diminuzione complessiva di costituenti responsabili del grado di apprezzamento dell’olio. Durante la maturazione si ha una diminuzione della consistenza della polpa che nella cultivar Peranzana è inferiore alla perdita che si ha in altre cultivar. La  elevata consistenza della polpa nella Peranzana garantisce una maggiore protezione dalla alterazione ossidativa ed provocata dai complessi enzimatici cellulari. Infine i polifenoli totali subiscono una caduta netta con l’inizio della pigmentazione profonda mentre i composti volatili, responsabili della sensazione di fruttato, si conservano ad elevati contenuti fino alla maturazione superficiale.

La cultivar Peranzana, i cui frutti pigmentano e si ammorbidiscono in maniera limitata, consentono il contemporaneo conseguimento della massima e migliore qualità della produzione poiché è ampio il periodo di tempo a disposizione della raccolta. Inoltre, se in medio stat virtus, vanno esclusi gli indici 0 e 4 scegliendo l’1 se ci si accontenta di minor resa ma di un olio di colore verde (la clorofilla, causa del color verde, diminuisce con la maturazione); oppure si può scegliere il livello 2 o 3 se si vuole una resa maggiore fermo restando la qualità dell’olio.

Quando raccogliere la Peranzana da mensa

La Peranzana da mensa è utilizzata soprattutto per una lavorazione alla greca (olive nere) quindi la raccolta è effettuata a completa maturazione superficiale. Essendo attualmente privilegiata la raccolta  su basso carico (dopo potatura), dove il calibro dell’oliva è maggiore, la racclta è anticipata rispetto a quella delle olive da olio.

Per l’uso della Peranzana verde in salamoia la raccolta va fatta al livello 1 e 2.